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淮扬菜是中国汉族八大菜系之一，以扬州菜（维扬菜）为主、淮安菜为辅。淮扬菜系指以扬州和淮安为中心的淮扬地域性菜系，形成于扬州、镇江等地区，覆盖周围的淮安、泰州、盐城、南通等地，以上地区也是明清时期扬州府之辖地。淮扬菜，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有 东南第一佳味，天下之至美 之美誉。据考古资料，早在新石器时期，现扬州四边地区的先民们就已食用稻谷、干果及一些***了。势必有烤鱼、烤肉之类，但详情已不可知了。淮扬菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。淮扬菜在中国烹饪文化的地位，与其悠久的历史分不开，西汉时期淮安王封地在此，淮扬菜初步发展，后隋唐时期开凿大运河隋炀帝下扬州为淮扬菜的发展带来机遇，富家商贾云集为淮扬菜发展打好经济基础，到了清中期康乾盛世，皇帝游历江南每每必来扬州，淮扬菜进入发展的黄金时期，形成独具特色的一大菜系。淮扬菜是中国最著名的菜肴风味流派之一，与鲁菜、川菜、粤菜被人们并称为“四大菜系”。风味特色扬州地处南北交汇，水陆要冲，因此淮扬菜具有以下特点：软兜长鱼口味清鲜平和，咸甜浓淡适中，南北皆宜。据考古资料，早在新石器时期，现扬州四边地区的先民们就已食用稻谷、干果及一些***了。势必有烤鱼、烤肉之类，但详情已不可知了。并且，淮扬菜的选料尤为注重鲜活、鲜嫩；制作精细，注意刀工，尤以瓜雕享誉四方；调味清淡味，强调本味，重视调汤，风味清鲜；色彩鲜艳，清爽悦目；造型美观，别致新颖，生动逼真；菜式繁多，体系庞大；做工精细，特别讲究刀工，注重菜品形态和雕刻；色香味形俱佳。淮菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。烹饪善用火候，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒。风格雅丽。扬州以其皮薄、汁浓、味鲜的各色点心闻名，俗语道： 川菜扬点 。原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。淮扬菜是中国最著名的菜肴风味流派之一，与鲁菜、川菜、粤菜被人们并称为“四大菜系”。高邮美食餐厅咨询

淮扬菜是中国传统八大菜系之一，“扬”即扬菜，以扬州一带为代表的长江流域，“淮”即淮菜，以淮安一带为代表的淮河流域。淮扬菜系指以扬州府和淮安府为中心的淮扬地域性菜系，形成于扬州、淮安等地区。

淮扬菜始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。淮扬菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、 清鲜平和。

1.原料鲜活 江南扬州位于长江沿岸，古老的京杭大运河在这里与长江交汇，有高邮湖、宝应湖等中小型湖泊镶嵌其间。璀璨的历史和灿烂的文明在这里共辉。市境跨京杭大运河两岸，一年四季，水产禽蔬野味不断。所以，淮扬菜的原料以鲜活为主，这也为在烹法上擅长炖焖，调味注重本味提供了物质基础。淮扬菜几乎每道菜对原料都有严格选料要求，同时也让原料的特点在制作菜肴时得到充分的发挥。而苏北淮安境内河湖交错，水网纵横，京杭运河、淮沭新河、苏北灌概总渠、淮河入江水道、淮河入海水道、废黄河、六塘河、盐河、淮河干流等9条河流在境内纵贯横穿，全国五大淡水湖之一的洪泽湖大部分位于市境内。

2.刀工精细 四大菜系中，淮扬菜刀工最精细，一块2厘米厚的方干，能批成30片的薄片，切丝如发。淮扬菜如同江南河畔的一道清泉，贯通南北西东，它随地而安，自朴素中见真章，于至简处显功夫。千年间，人们一次又一次地，将这盘凝练东方美学的菜肴，端上宴会，绝非机缘凑巧。冷菜制作、拼摆手法要求极高，一个扇面三拼，抽缝、扇面、叠角，寥寥六字，但刀工拼摆难度极大。精细的刀工，娴熟的拼摆，加上精当的色彩配伍，使得淮扬菜如同精雕细凿的工艺品。《红楼梦》中给人们留下深刻印象的是刘姥姥二进大观园时吃的“茄鲞”。这个菜的做法是：才下来的茄子，把皮去了，只要净肉，切成碎丁，用鸡油炸了，再用鸡肉脯子合香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，都切成丁儿，拿鸡汤煨干了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里，封严了，要吃的时候拿出来。做一碗“茄鲞”所用的鸡及其他配料就有十种以上，只有扬州淮扬菜才能做到如此繁复、精细、奢华。

3.注重本味 淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、浓特点，形成了自己甜咸适中，咸中微甜的风味。淮扬菜有深厚的历史文化根基，它始于秦汉，鼎盛于明清，现代淮扬菜系则形成于清末民初，背后蕴含着丰富的人文信息。由于淮扬菜以鲜活产品为原料，固而在调味时追求清淡，从而能突出原料的本味。魏晋南北朝时期，直接描写扬州菜肴的资料留下的并不多。但是，吴地著名的“莼羹、茭白、鲈鱼脍”与扬州也应有一些联系。此外，在扬玄之《洛阳伽蓝记》卷二中，还记有从梁投奔北魏的南人陈庆之与中原士族北魏中大夫杨元慎之间的一段言辞交锋。在陈庆之乘醉说出“魏朝甚盛，犹曰五胡。正朔相承，当在江左。秦朝玉玺，今在梁朝”之后，杨元慎一再对南方政权进行攻击，并进而讥讽南方人的饮食。

4.火工讲究 淮扬菜肴根据古人提出的 以火为纪 的烹饪纲领，鼎中之变精妙微纤，通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。淮扬菜擅长炖焖烧煮，因为这几种方法能较好地突出原料本味。淮扬菜以炖焖烧煮为主的名菜有蟹粉狮子头、清炖圆鱼、沙锅野鸭、三套鸭、大煮干丝等。红楼宴是依《红楼梦》里的菜肴加以创新。曹雪芹的祖父曹寅到扬州接驾康熙皇帝时，曾设宴招待六司百官。因为他平时主管两淮盐运，和盐商们饮宴频繁，曾将当时的宴席菜记载下来，积成《居常饮馔录》。后来曹雪芹写红楼人物的饮食时，就曾参考这本书。当曹家垮台搬回北京时，他才十一岁，对日常餐饮琐事实在无法记得太多。所以著名的红学家冯其庸曾说：“红楼菜实在是扬州菜的体系。

5.富于变化 就淮扬菜制作菜肴的工艺来看，富于变化，想象力丰富。一款三套鸭，家鸭套野鸭，野鸭套菜鸽，用火腿、冬笋作辅，逐层套制，三位一体。淮扬菜富于变化的特点，可见一斑。淮扬菜系制作菜肴很少用山珍海味，名菜多用当地产的普通原料，没有居高临下的气派，也不平淡无味，无论是选料、刀工、调味等都中规中矩、精工细作、讲求韵味，淮扬菜制作就像写诗作画，有浓厚中国传统文化底蕴。《扬州画舫录》是乾隆末期的著作，与此时间差不多的印于乾隆五十七年（1792年）的袁枚的《随园食单》中也记有不少扬州菜。有猪里肉、红煨鳗、程立万豆腐、煨木耳香蕈、冬瓜、鸡圆、人参笋、高邮腌鸭蛋、糟泥螺、通州煨酥鱼等等，可见清代扬州菜火工、调味、色彩之一斑。清代佚名编著的大型菜谱《调鼎集》中也收有不少扬州菜，如印鲚鱼（一种去刺的刀鱼菜）、鲚鱼圆、文思豆腐、套鸭、烩鸽蛋、鸭羹、鲫鱼舌羹、醉蟹、醉虾、清汤燕菜、清汤鱼翅、蝴蝶海参、火腿煨鲍鱼等等，大都堪称经典之作。

三头宴就是由扬州的三道传统名菜：扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头、蟹粉狮子头，所发展而成的宴席；而且食客们享用时，还得遵照这个顺序上菜，丝毫不紊。因为整猪头肥腴甘浓，香溢四座，吃过猪头后，必须用清淡细嫩的鲢鱼头来加以平衡。蟹粉狮子头极鲜，肥嫩不腻，必须放在最后，才不至于夺走前两者的风味。目前制作三头宴，仍以西园宾馆为翘楚。除了这三头外，他们在宴席中还搭配以炝虎尾、文思豆腐等淮扬名菜，使食客们在完席之后，对扬州菜有整体的认识。