高邮十大餐饮菜名

扬州素以 " 三把刀 " 闻名天下：剃头刀、修脚刀、厨刀。近些年，最知名的莫过于这把厨刀。从《舌尖上的中国》到《风味人间》，每一部大热的美食纪录片都不会忽视扬州厨刀的存在。淮扬菜如同江南河畔的一道清泉，贯通南北西东，它随地而安，自朴素中见真章，于至简处显功夫。千年间，人们一次又一次地，将这盘凝练东方美学的菜肴，端上宴会，绝非机缘凑巧。

扬州，正是淮扬菜的发源地之一。纵观开国以来的国宴，几乎成了淮扬地方的家乡酒宴，前两年外交部礼宾司司长鲁培新更是直接表示，国宴菜通常以淮扬菜为基准。在中国烹饪界有一个 16 字箴言：" 食在广州，味在四川，汤在山东，刀在淮扬。"《舌尖上的中国》第一季，就曾拍摄过淮扬菜文思豆腐羹，这道菜要求厨师将内酯豆腐切成头发丝一般粗细，对刀工的要求堪称苛刻。从漠河到曾母暗沙，从帕米尔高原到乌苏里江畔，中国知名的不知名的菜系得有几十种，为什么偏偏淮扬菜如此讲究刀工？

在厨师学校时，讲解各个菜系，一般都会用四个字来总结它最显著的特点。淮扬菜发展至明清，登峰造极。据明时《扬州府志》记载，那时的淮扬菜“饮食华侈，制度精巧，市肆百品，夸视江表。”清代时，达官贵人更是各种指定淮扬菜。上到慈禧下至王公大臣，都向河槽总督要过淮安厨子，有经商者为打通上下关系，还专门给官员送淮厨。比如鲁菜是 " 注重火候 "，川菜是 " 注重调味 "，而淮扬菜就是 " 注重刀工 。其实，任何地方菜对食材、刀工、火候和调味都会非常重视，只不过相比之下，淮扬菜对刀工的注重几乎到了苛刻的地步。有道是「春有刀鲚，夏有鮰鲥，秋有蟹鸭，冬有野蔬」，因此淮扬菜的原料以鲜活为主，这也为在烹法上擅长炖焖，调味注重本味提供了物质基础。

魏晋南北朝时期，直接描写扬州菜肴的资料留下的并不多。但是，吴地著名的“莼羹、茭白、鲈鱼脍”与扬州也应有一些联系。此外，在扬玄之《洛阳伽蓝记》卷二中，还记有从梁投奔北魏的南人陈庆之与中原士族北魏中大夫杨元慎之间的一段言辞交锋。在陈庆之乘醉说出“魏朝甚盛，犹曰五胡。正朔相承，当在江左。秦朝玉玺，今在梁朝”之后，杨元慎一再对南方政权进行攻击，并进而讥讽南方人的饮食。

淮扬菜对刀工的注重，也使得它一道菜的制作包含诸多的工序，能把很多并不名贵的食材做出非常高级的感觉，但又不显得浮夸。清代乾隆皇帝六下江南，扬州地方官员曾呈上淮扬特色菜“九丝汤”以“宠媚乾隆”。比如通过《舌尖上的中国》而闻名全国的文思豆腐羹，就是刀工的极致，其主料也不过是一块豆腐。传统的文思豆腐采用的是嫩豆腐，20 世纪 80 年代内酯豆腐出现之后，便改用了内酯豆腐。虽然内酯豆腐质地细嫩，但韧性也更强，不易破裂。淮扬菜在技术层面上有选料严格、制作精细、注重火候、擅长炖焖、清淡味醇、咸甜适中、造型优美、色泽雅丽的特点, 在长期的历史发展过程中, 形成了独特的美学风格, 注重形式简约之美。所以淮扬菜的厨师们更可以将刀工发挥的淋漓尽致，一盒内酯豆腐可以高达万根如头发丝般粗细的豆腐丝。

另一个特别能体现淮扬菜刀工的菜大煮干丝，其主料也是一块豆制品 扬州方干。相比于其它豆腐干，扬州方干的特点是厚、大，非常紧实，除了扬州，也没有其它地方出产这种豆干。一般来讲，制作大煮干丝，一片 2 厘米厚的方干，要片成 20 片才算合格，之后再***切成细丝。四大菜系各有特色，淮扬菜无疑是其中最有文化味的。几乎每一道菜都能讲述一个故事。吃家唐鲁孙先生曾回忆：干丝可烫也可煮，煮干丝的选料，譬如鸡丝、鳝鱼、虾仁，都要选上等货，大白干的 " 头子 " 则干脆弃之不用，" 足见那些著名茶馆对于干丝是如何重视不惜工本啦！"

初，扬州盐务，竞尚奢丽，一婚嫁丧葬，堂室饮食，衣服舆马，动辄费数十万。有某姓者，每食，庖人备席十数类，临食时，夫妇并坐堂上，侍者抬席置于前，自茶、面、荤、素等色，凡不食者摇其颐，侍者审色则更易其它类。由于盐商生活风习的熏染，扬州风气大受影响，“其民多嗜利，好宴游，征歌逐妓，袨衣女俞食，以相夸耀。”（魏禧《重建平山堂记》）而扬州的饮食业也随之迅猛发展。如徽州风味餐馆进入扬州，就是与此相联系的。

无论是文思豆腐还是大煮干丝，都是淮扬菜里 " 看得见的刀工 "，其实在淮扬菜里还有一种 " 看不见的刀工 "。乾隆南巡行程在仲春至初夏，原料以春夏江鲜为主，辅以河鲜、蔬鲜，配以名特产品，形成了“高、精、素、补”的治宴风格，使乾隆御宴展现淮扬菜的高贵气质。没有哪个菜系不重视刀工的，但要说对刀工的重视程度，也没有哪个菜系能超越淮扬菜的。

淮扬菜之所以会如此重视刀工，与它的历史息息相关。民国作家曹聚仁先生曾在《食在扬州》中写道：" 昔日扬州，生活豪华，扬州的吃，就是给盐商培养起来的。"据考古资料，早在新石器时期，现扬州四边地区的先民们就已食用稻谷、干果及一些***了。势必有烤鱼、烤肉之类，但详情已不可知了。 如今的淮扬菜，确实与明清两朝盐商的品味有着密不可分的关系。

淮扬菜在漫长的发展过程中,形成了自己独特的风格,其主要特色是制作精致,清新多姿,配色和谐,原汁原味,浓而不腻,清而不淡,并以烹制河鲜、湖蟹、蔬菜见长。在烹制过程中,十分注重吊汤。淮扬菜最突出的特点是选料以鲜活、鲜嫩为佳,并且十分讲究时令鲜菜的选择,如食用青菜讲究取心,苋菜取嫩,冬笋讲究取其尖,野鸭讲究取其脯,虾、蟹讲究取鲜活等。“醉蟹不看灯,风鸡不过灯”,“刀不过清明,鵪不过端午”等民间俗谚正是选料讲时令的概括。“淮扬狮子头”这款名菜也是随时令季节的变化而用不同原料烹制而成的。春秋宜清炖,冬季宜红焖春节做河鲜芽笋狮子头,秋季做蟹粉狮子头,冬季做芽菜风鸡狮子头,就连狮子头所用猪肉的肥瘦搭配也是因时制宜。淮扬菜还强调用地方名产,以保持其特有风味,如龙池的鲫鱼,高宝湖的麻鸭、野味、藕粉,靖江的肉脯,中堡的醉蟹,泰兴的银杏,高邮的双黄蛋等。

淮安、扬州一带，自古盛产淮盐，明朝中期以后，因为盐业政策的变化，淮扬地区成为中国最重要的盐产地之一，无数的盐商移居至此，并依靠盐业暴富。但是，商人在中国古代的地位一直都很低。明代朝廷虽然认同商贾 " 以通有无 " 是社会所需，但早期在商人衣冠上依然有着严苛的规定 只能用绢、布，不得穿绸、纱，等到明孝宗的儿子武宗继位后，又增加了一条 商人与贱民仆役、倡优不许穿貂皮大衣。尽管随着商业的发展，这种限制对商人的效力渐渐减弱，但商人在用度上的自由度始终还是受到限制的，而 " 吃 " 也就成了商人们为数不多能大肆花钱的领域了。“扒烧整猪头”是淮扬菜中工艺极为复杂的功夫菜。《竹枝词》有释：“扬州好，法海寺间游，湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”道出了此菜制作厨艺之高超。厨影美食。读《随园食单》，袁枚先生在书中记载了“烧猪头二法”，其中一法实际上就是扬州的“扒烧整猪头”。具体做法是：“洗净五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮，下葱三十根、八角三钱，煮二百余滚；下秋油一大杯、糖一两，候熟后尝咸淡，再将秋油加减；添开水要漫过猪头一寸，上压重物，大火烧一炷香；退出大火，用文火细煨，收干以腻为度；烂后即开锅盖，迟则走油。”

当时的扬州盛行养家厨，互相请客，也互相攀比、争斗。《扬州画舫录》中记载了盐商家厨的本事：烹饪之技，家疱最胜。吴一山炒豆腐，田雁门走炸鸡，江郑堂十样猪头，汪南溪拌鲟鳇，施胖子梨丝炒肉，张四回子全羊，汪银山没骨鱼，汪文密车螯饼，管大骨董汤、鲎鱼糊涂，孔切庵螃蟹面，文思和尚豆腐，小山和尚马鞍乔，风味皆臻绝胜。盐商对于吃的攀比，并非一味地 " 斗富 "，也在 " 斗精 "。淮扬菜系形成于明清，而尤以清时为盛。淮扬菜为何姓淮名扬，这不单纯是地理上的习惯说法，而是突出了淮菜在淮扬菜系形成发展中的地位。这与淮扬盐商和官府士绅、文人骚客间的密切交往不无关系。而对刀工的注重，也是 " 斗精 " 的结果。

红楼宴是依《红楼梦》里的菜肴加以创新。曹雪芹的祖父曹寅到扬州接驾康熙皇帝时，曾设宴招待六司百官。因为他平时主管两淮盐运，和盐商们饮宴频繁，曾将当时的宴席菜记载下来，积成《居常饮馔录》。后来曹雪芹写红楼人物的饮食时，就曾参考这本书。当曹家垮台搬回北京时，他才十一岁，对日常餐饮琐事实在无法记得太多。所以著名的红学家冯其庸曾说：“红楼菜实在是扬州菜的体系。

那淮扬菜的刀工是不是单纯的炫技？其实也不是。在后厨，刀工最重要的作用就是 " 便于烹饪 "。淮扬菜如同江南河畔的一道清泉，贯通南北西东，它随地而安，自朴素中见真章，于至简处显功夫。前文就说过，独特的刀法，赋予了狮子头鲜嫩的口感。而大煮干丝和烫干丝，这两个都以扬州方干为原料的菜，因为烹饪的差别，在刀工的要求上也有差别。大煮干丝要求 2 厘米厚的方干要片成 20 片，而烫干丝更是要求要片成 22 片 -25 片。在明清以前，淮安（楚州）、扬州都是全国有名的大都市，都有各自的饮食文化传统。除此之外，在菜系概念形成的近 30 年，每种菜系也都在宣传自己最独特的地方，这是一种自我认同和强化，淮扬菜就选择了刀工。西汉时，我国著名的汉赋大家枚乘，写过一篇描写江苏地区贵族游宴的长赋《七发》，其中详细描摹了当时宴会中的菜谱，有调酱烂熊掌、鲜鲤鱼肉细丝、烤兽脊肉薄牌、鲜嫩蔬菜等，这也是最早的一批淮扬菜。宴席中的达官贵人用完餐，还以兰花泡酒漱口，十分讲究。不断地强调之下，刀工就成为淮扬菜最拿得出手的特色了。